Специи и пряности издавна используются в национальных кухнях многих стран мира, которых насчитывается более 300, из них более 150 — пряности. Около 20 из них признаны в Европе и называются классическими специями. Таким образом, специи можно разделить следующим образом
В зависимости от того, какие части растения используются в пищу, классические специи делятся на следующие подгруппы
♦ Листья — лавровые листья,
Цветы и их части — гвоздика, шафран,
Плоды — перец (черный, белый, сладкий ароматический, красный), ваниль, фенхель, кардамон,
Семена — горчица, мускатный орех, мускатный орех,
Кора — корица, кассия,
Корень — сырой имбирь, куркума, галаган.
Пряные овощи выращиваются как культурные растения и называются луковицами, корнями и корневищами. Луковица, корень и корневище используются в пищу, а также в качестве приправы.
К пряным луковичным овощам относятся лук репчатый, лук многоцветковый, лук репчатый, лук, лук-шалот, лук-порей, лук-батун, шнитт-лук, лук алтайский, лук горный — ангорский, чеснок и чесночница.
К пряным корнеплодам относятся пастернак, пастила и сельдерей.
Хершо — представитель королевских травянистых овощей.
Большинство пряных трав являются дикорастущими, хотя некоторые из них культивируются в промышленных масштабах. Как правило, дикие травы более ароматные и горькие. Пряные травы можно употреблять в пищу в свежем или сушеном виде. В пряных травах используются только подземные части растения (стебель, листья, цветы, плоды и семена), за исключением корней (каламон, ангелики, колюрия).
В России типичными пряными травами являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, пчелиный воск, рафинад, базилик, крушина, клевер, душица, душица лимонная, альпийская), майоран и рубаго.
Пряные травы используются отдельно или в смесях.
В травах выделяют:
1) Диетические кислоты (уксусная и лимонная),
2) Неорганические и органические соли натрия (поваренная соль, мононатриевый глутамат),
3) Соусы (томатные соусы, фруктовые соусы, искусственные соусы),
4) Столовая горчица (без наполнителя, с наполнителем),
5) хрен (без наполнителя, с наполнителем).
В настоящее время ароматические вещества очень широко распространены в России, где они разрешены Министерством здравоохранения Российской Федерации.
Различают ароматические материалы и усилители вкуса.
Ароматические материалы различают на натуральные, искусственные и синтетические ароматические материалы.
Натуральные ароматические материалы получают путем дистилляции, C02 — некоторых специй, создания ароматических комплексов специй или криогенными методами. Эти ароматические материалы называют исходным сырьем, из которого они получены.
Искусственные ароматические материалы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называются по названию продукта, который они заменяют в своем ароматическом веществе.
Синтетические ароматические материалы получают путем прямого синтеза веществ из химических веществ. Основным примером таких ароматических материалов является ваниль, которая широко используется в кондитерской, ликеро-водочной промышленности, производстве безалкогольных напитков, мороженого и кулинарии в качестве заменителя ванили.
