Пар — это, пожалуй, самый щадящий метод приготовления пищи. Пища равномерно прогревается жидким паром и питательными веществами, при этом максимально сохраняются естественные вкусовые качества. Как готовить рис, мясо, рыбу и овощи? Мы расскажем вам.
4. 5 /5
Опрос: 2.
В чем суть
Налейте небольшое количество воды в любую кастрюлю подходящего размера. Как правило, не более четверти объема, но не менее 250 мл. Затем кастрюлю ставят на огонь и доводят воду до кипения. Затем в кастрюлю помещается металлическое сито или такое же сито, в котором продукты подготавливаются к варке — моются, чистятся, нарезаются, приправляются и даже заворачиваются в мембрану. Кастрюля с ситом накрывается крышкой — и все. Вот и все. На самом деле все не так просто. Для приготовления пищи на пару всегда требуется больше времени, чем для жидкой пищи. Длительное время приготовления приводит к тому, что повара считают, что это невозможно сделать. Да, возможно. Поэтому давайте разберемся во всем по порядку.
Культурная революция
Как и большинство кулинарных инструментов и методов, приготовление на пару было изобретено китайцами. И, конечно же, они не используют металлические ситечки. Каждый, кто смотрел фильм о жизни китайцев, которые не только едят, но и воюют, наверняка заметил характерные соломенные корзины, в которые они кладут друг друга. Это китайские корзины для приготовления пищи на пару. Эти корзины сплетены из соломы бамбука. Одни кладут их на кипящую воду, другие — друг на друга. Изогнутое дно вока позволяет размещать различные по размеру блюда для приготовления на пару, а скошенные края облегчают добавление воды по мере необходимости. Это позволяет готовить разнообразные блюда или одно блюдо.
Поместите пароварку так, чтобы кипящая вода находилась на 2-3 см ниже дна, а готовящееся блюдо — ближе к 2-3 см. Если пища сочная, ее следует готовить на глубоком блюде, чтобы избежать потери вкуса и аромата. Если сока не хватает, его можно положить прямо на пароварку. Не готовьте более трех уровней бамбукового пара; верхний уровень третьего пара недостаточно теплый для приготовления пищи и подходит только для ее разогрева. Кстати, повторное разогревание пищи в пароварке удобно и целесообразно, так как пища не высыхает.
Овощи, за исключением баклажанов, в Китае не готовят на пару (и на то есть веские причины). Свежая рыба, напротив, готовится только на пару. Существует также разнообразие китайских макаронных изделий.
Приготовление на пару происходит на медленном огне. В чашу с водой на дно можно положить монету. Пока вода сталкивается, тишина сообщает, что пора добавлять кипяток.
Главный недостаток парового бамбука — необходимость защищать нижнюю корзину от ожогов при контакте с горячим воком. Ухаживать за этим китайским изобретением очень просто. После открытия ее моют и протирают теплой водой. А поскольку бамбуковые пароварки обычно очень красивы, иногда еду подают прямо из них.
С точки зрения практичности гораздо интереснее использовать концентрированную модификацию пароварки, известную у всего населения бывшего Советского Союза как мантышница. Как правило, она изготавливается из алюминия и не поддается горению. Помимо мантинады, в ней можно готовить все, что угодно. Продукты, которые больше всего нуждаются в нагревании — мясо, рыба — находятся на нижнем слое. Овощи — на верхнем мантинаде.
В поисках совершенства
Помимо обычного пара, получаемого при нормальном атмосферном давлении, существует также пар более высокого давления. Так готовят пищу в промышленных котлах или на бытовой скорости. Кипящая вода никогда не должна быть выше 100°C, а температура не должна быть выше 100°C. Однако после закрытия крышки давление увеличивается, и температура пара поднимается до 121°C. Таким образом, пища готовится в среднем в три раза быстрее, чем в обычной кипящей воде. Поскольку жидкость из пароварки не испаряется, добавляется только половина кипятка.
Чтобы приготовить пищу на пару на скорости, поместите ее на специальные лотки для варки на пару, поставляемые с каждой скоростью, чтобы она не разварилась в воде. Важно, чтобы объем продукта не превышал двух третей объема скорости. И еще один момент: перед использованием скороды поднесите крышку близко к источнику света и осмотрите отверстия для пара. Они должны быть закрыты. И, конечно, убедитесь, что отверстие не перекрыто во время приготовления. К мерам предосторожности относятся
При приготовлении чувствительных овощей в чайнике, по окончании варки поместите их в холодную воду, чтобы быстрее охладить и обеспечить сохранность.
Приготовление на пару в атмосфере также было усовершенствовано. Современные электрические пароварки гораздо удобнее, чем кастрюли и ситечки. Это устройство проще, чем утюг. В основании находится емкость, в которой кипит вода с помощью нагревательных элементов; сверху устанавливается одна или несколько паровых корзин. Концентраты и соки, стекающие с продуктов, собираются на специальных дисках. Кстати, эти соки можно использовать для приготовления соусов к блюдам. Соусы получаются очень изысканными, не содержат жира и не имеют липкого осадка. Некоторые микроволновые печи, тепловые процессоры и воздушные шары имеют функцию приготовления на пару. Они являются более сложными, чем простые пароварки. Жидкость, необходимая для приготовления на пару, обычно заливается в специальную капсулу. Она нагревается, и пар заполняет полость печи. Датчики в камере контролируют температуру пара, его насыщенность и образование конденсата. Если условия приготовления не идеальны, включается вентиляция или добавляется еще одна порция пара.
Изменение состава пароводяной жидкости может повлиять на вкус парового продукта. Можно использовать смесь воды с вином, пивом, различными супами или добавлением пряных трав. Затем в воду добавляется небольшое количество уксуса, когда мясо готовится.
Только за и немного против
Главным аргументом в пользу использования этой древней техники всегда была ее польза для здоровья. Канцерогены, лишний жир, углеводы, в то же время, высокая степень переваривания приготовленного продукта, максимальное удержание всех питательных веществ и металлов. Главный аргумент против нее — очень невыразительный вкус. Однако ничто не мешает сочетать на тарелке множество способов приготовления. Например, рыбу на пару можно подать с быстро обжаренными овощами или пирог с мучными овощами. К мясу, приготовленному на пару, можно подать тонкий соус. Его, кстати, тоже можно приготовить на пару — многие классические соусы делаются именно так, поэтому они не выдержат прямого контакта с огнем. Еще один аргумент в пользу пара.
Совершенно потрясающих результатов можно добиться, сочетая две техники — вакуумную и паровую. Продукт правильно приправляют («правильно» в данном случае означает одновременное добавление всех специй, пряностей, соусов и выдохшегося вина), помещают в герметичный пакет и готовят на пару в герметичном пакете. Приготовление осуществляется только за счет соков, находящихся внутри продукта, и с использованием абсолютно сухого тепла. На практике продукт варится в одиночку.
